Khi mốc đã được mà chưa ngả tương thì đem bóp cho mốc tơi ra rồi cho vào vò hay hũ sành để muối. Cứ một lượt mốc lại rắc một lượt muối mỏng. Sau đó đổ nước ngập mốc và mang ra phơi ngoài nắng, phơi được càng lâu càng tốt. 3.2. Quy trình sản xuất tương thủ Trường hợp nước thành viên xuất khẩu không được xác định là nước xuất xứ theo quy định từ khoản 1 đến khoản 3 Điều này, nước xuất xứ là nước thành viên có tổng trị giá cao nhất các nguyên liệu có xuất xứ được dùng để sản xuất ra hàng hóa tại nước thành viên xuất khẩu. 5. DVC được tính theo công thức tính RVC nêu tại Điều 8 Thông tư này. Quy trình công nghệ sản xuất sữa đậu nành sơ đồ. Quy trình mô tả. 1. Yêu cầu về chọn hạt đậu nành : Hạt phải khô, sạch, không sâu, không mọt, không có mùi hôi, vỏ nguyên vẹn, nhẵn và có màu vàng sẫm. Độ ẩm không lớn hơn 17%, hạt nứt không quá 5% khối lượng - Quy cách và kích thước chuẩn xác giúp nâng cao kiến trúc hiệu quả. Giảm thiểu được kết cấu cốt thép trong công trình xây dựng. - Tiết kiệm thời gian và chi phí do loại gạch này có thể tiết kiệm vữa khi xây dựng. Giúp hạ giá thành xây dựng công trình hiệu quả. CÔNG TY TNHH TƯƠNG BÌNH HIỆP. Điện thoại/Zalo: 0941 719 008. Email: tuantran@tuongbinhhiep.com. Skype: tuan.tran990. Xưởng sơn mài tương bình hiệp - Chuyên thiết kế và sản xuất sơn mài độc đáo có 1 0 2 bởi đội ngũ hơn 20 năm kinh nghiệm. Văn phòng: 5/9A7 Nguyễn Ảnh Thủ, P.Hiệp Thành, Q . Sơ lượcLịch sửNguyên liệu thôĐậu nànhLúa mìMuốiChất lên menChất bảo quản và các chất phụ gia khácQuy trình sản xuấtPhương pháp ủ truyền thốngSản xuất KojiLên men muối brine fermentationTinh chếPhương pháp không ủ thủy phân hóa họcKiểm soát chất lượngPhụ phẩm / Chất thảiTương laiSơ lượcNước tương là một trong những gia vị truyền kiếp nhất trên quốc tế và đã được sử dụng ở Trung Quốc trong hơn 2500 năm. Là loại sản phẩm sinh ra từ quy trình lên men hỗn hợp đậu nành nghiền, muối và enzyme, nước tương cũng được tạo ra một cách tự tạo trải qua một quy trình hóa học được gọi là thủy phân axit .Lịch sửNgười tiền sử châu Á dữ gìn và bảo vệ thịt và cá bằng cách đóng gói chúng với muối. Các loại sản phẩm phụ dạng lỏng lấy từ thịt được dữ gìn và bảo vệ theo cách này thường được sử dụng làm gia vị lỏng cho những thực phẩm khác. Vào thế kỷ thứ sáu, khi Phật giáo được truyền bá thoáng đãng hơn, chính sách ăn chay mở màn trở nên thông dụng. Do đó, những loại gia vị từ thịt dần được thay thế sửa chữa. Một trong những lựa chọn đó là hỗn hợp lên men từ những loại ngũ cốc, “ xuất thân ” của nước tương thời nay. Một vị tu sĩ người Nhật đã vô tình phát hiện được loại gia vị này khi đang học tại Trung Quốc và mang sáng tạo độc đáo đó về Nhật Bản, nơi ông đã triển khai những nâng cấp cải tiến của riêng mình về công thức nấu ăn. Một đổi khác lớn mà ông đã triển khai đó chính là tạo ra một hỗn hợp những loại ngũ cốc, đặc biệt quan trọng với lượng lúa mì và đậu nành bằng nhau. Sự đổi khác này đem lại một mùi vị dịu hơn, đồng thời làm tăng mùi vị cho những loại thực phẩm khác mà không “ áp đảo ” vị nguyên bản của chúng .Vào thế kỷ thứ mười bảy, công thức này đã tăng trưởng và được vận dụng khá phổ cập trong những loại nước tương lúc bấy giờ. Sự nâng cấp cải tiến này là nhờ vào nỗ lực của vợ một trong những lãnh chúa số 1 Nhật Bản, Toyotomi Hideyori. Năm 1615, thành tháp của Hideyori bị quân đội đối thủ cạnh tranh tiến công. Một trong những người vợ của ông, Maki Shige, đã sống sót sau cuộc vây hãm bằng cách chạy trốn khỏi thành tháp và đến làng Noda. Ở đó, cô đã học được quy trình sản xuất đậu nành lên men và sau cuối đã mở xí nghiệp sản xuất sản xuất nước tương thương mại tiên phong trên quốc tế. Tin tức về loại nước chấm độc lạ này đã sớm Viral khắp quốc tế, và nó đã được sử dụng như một tác nhân tạo nên mùi vị đậm đà cho thực phẩm .Ngày nay, nước tương được sản xuất bằng hai phương pháp chính chiêu thức ủ truyền thống cuội nguồn lên men và chiêu thức không ủ thủy phân hóa học . Phương pháp lên men mất tới sáu tháng để hoàn thành xong và cho hiệu quả là nước chấm trong suốt, có sắc tố tinh xảo với mùi vị và mùi thơm cân đối. Đối với loại nước tương không ủ, chỉ mất hai ngày để thực thi và thường có màu đục với mùi vị hơi gắt và có mùi thơm hóa học. Nước tương đã được sử dụng để tăng cường mùi vị của nhiều loại thực phẩm, gồm có những món thịt gà và thịt bò, súp, mì ống và những món rau. Vị ngọt, chua, mặn và đắng của nó làm tăng thêm sự mê hoặc cho những món ăn chế biến có vị lạt. Các đặc tính làm tăng mùi vị umami của chiết xuất đậu nành được công nhận giúp cân đối lại mùi vị cho món ăn. Những gia vị khác cũng có tính năng dữ gìn và bảo vệ, hàm lượng axit, độ cồn và muối giúp ngăn ngừa sự hư hỏng của thực phẩm .Nguyên liệu thôĐậu nànhĐậu nành Glycine max cũng được gọi là soja beans, Chinese peas, soy peas, và Manchurian beans. Chúng được ca tụng là “ Vua của những loại đậu ” nhờ những đặc tính dinh dưỡng quý giá. Trong số toàn bộ những loại đậu, đậu nành có lượng tinh bột thấp nhất và có hỗn hợp protein không thiếu và tốt nhất. Chúng cũng có nhiều khoáng chất, đặc biệt quan trọng là canxi, magiê và Vitamin B. Chúng đã được trồng từ sơ khai của nền văn minh Trung Quốc, Nhật Bản và được gia nhập vào Hoa Kỳ vào thế kỷ 19. Trong những năm 1920 và 1930, đậu nành đã trở nên phổ cập ở Hoa Kỳ như một loại cây lương thực .Đậu nành có cấu trúc ngắn, có lông, chứa hai hoặc ba hạt hoàn toàn có thể nhỏ và tròn hoặc lớn hơn và thon dài. Màu sắc của chúng phong phú từ vàng, nâu, xanh lá cây đến đen. Giống được chỉ định có màu vàng 2 được sử dụng thông dụng nhất cho những loại sản phẩm thực phẩm. Tên của chúng bắt nguồn từ bộ phận hilum có màu vàng chạy dọc thân bên của vỏ. Tiêu chuẩn những loại ngũ cốc được phép thanh toán giao dịch tuân theo Tiêu chuẩn ngũ cốc Hoa Kỳ do Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ quản trị. Đậu nành không giống như những loại ngũ cốc khác, hầu hết chúng được sử dụng trong chế biến hoặc xuất khẩu, và không được dùng làm thức ăn chăn nuôi trực tiếp. Điều này là do đậu nành có chứa những chất “ phản dinh dưỡng ” anti-nutrients phải được vô hiệu khỏi đậu thì mới đem lại giá trị dinh dưỡng cho động vật hoang dã. Đậu nành được sử dụng trong chế biến nước tương thường được nghiền trước khi trộn với những thành phần khác .Lúa mìTrong nhiều công thức lên men truyền thống lịch sử, lúa mì được trộn với tỉ lệ thành phần bằng nhau với đậu nành. Lúa mì và đậu nành nghiền là thành phần chính của hỗn hợp. Tuy nhiên, với kỹ thuật không ủ nonbrewed , lúa mì thường không được sử dụng .MuốiMuối, hoặc natri clorua, được thêm vào lúc khởi đầu lên men với khoảng chừng 12-18 % khối lượng thành phẩm. Muối không chỉ được thêm vào như một gia vị ; nó cũng giúp thiết lập môi trường tự nhiên hóa học thích hợp cho vi trùng lactic và nấm men lên men đúng cách. Nồng độ muối cao cũng thiết yếu trong việc bảo vệ thành phẩm khỏi hư hỏng .Chất lên menHỗn hợp lúa mì-đậu nành được “ tiếp xúc ” với những chủng nấm mốc đơn cử mang tên Aspergillus oryzae hoặc Aspergillus soyae, giúp phá vỡ những protein trong hỗn hợp. Tiếp theo, quy trình lên men liên tục xảy ra trải qua việc bổ trợ những vi trùng lactobacillus và nấm men, tạo nên phản ứng enzyme với dư lượng protein, đồng thời cũng sản xuất ra một số ít axit amin và peptide, gồm có axit glutamic và aspartic, lysine, alanine, glycine và tryptophan. Các dẫn xuất protein này đều góp phần mùi vị cho loại sản phẩm sau cuối .Chất bảo quản và các chất phụ gia khácNatri benzoate hoặc axit benzoic được thêm vào để giúp ức chế sự tăng trưởng của vi sinh vật trong nước tương thành phẩm. Quá trình không ủ nonbrewed yên cầu phải bổ trợ thêm những chất tạo màu và mùi vị .Quy trình sản xuấtPhương pháp ủ truyền thốngỦ là một giải pháp làm nước tương truyền thống, gồm có ba bước sản xuất koji, lên men muối brine fermentation và tinh chế .Sản xuất KojiĐậu nành và lúa mì sau khi được lựa chọn cẩn trọng sẽ trải qua quy trình nghiền và trộn với nhau trong những điều kiện kèm theo được trấn áp. Sau đó, nước được thêm vào hỗn hợp, đun sôi cho đến khi những hạt được nấu chín kỹ và mềm. Kế tiếp, hỗn hợp mash được làm nguội đến khoảng chừng 80 °F 27 °C trước khi con mốc Aspergillus được thêm vào. Hỗn hợp này được liên tục ủ trong vòng ba ngày ở những thùng lớn đục lỗ mà trải qua đó không khí được lưu thông. Kết quả thu được từ quy trình này được gọi là koji .Lên men muối brine fermentationKoji sau đó được chuyển đến những thùng lên men, trộn với nước và muối để tạo ra một hỗn hợp gọi là moromi. Vi khuẩn lactic và nấm men sau đó được thêm vào để thôi thúc quy trình lên men. Moromi phải được lên men trong vài tháng để quy đổi hỗn hợp đậu nành và lúa mì thành một hỗn hợp bán lỏng có màu nâu đỏ. Quá trình lên men này tạo ra hơn 200 hợp chất mùi vị khác nhau .Tinh chếQuy trình ép, tinh chế và đóng chaiSau khoảng chừng sáu tháng lên men moromi, nước tương thô được tách ra khỏi bã của lúa mì và đậu nành bằng cách ép qua những lớp vải lọc. Chất lỏng nổi lên sau đó được thanh trùng với hai mục tiêu chính. Quá trình này giúp lê dài thời hạn sử dụng của thành phẩm, và góp thêm phần tạo nên những hợp chất tạo mùi và vị thơm ngon. Cuối cùng, chất lỏng được đóng vào những chai tạo ra loại sản phẩm sau cuối .Phương pháp không ủ thủy phân hóa họcThay vì lên men, nhiều đơn vị sản xuất lúc bấy giờ phá vỡ protein đậu nành một cách tự tạo bằng một quy trình hóa học được gọi là thủy phân vì nó nhanh hơn nhiều. Quá trình thủy phân chỉ mất vài ngày so với vài tháng so với quy trình ủ. Trong phương pháp này, đậu nành được đun sôi trong axit hydrochloric trong 15-20 giờ để loại bỏ các axit amin. Khi lượng tối đa đã được loại bỏ, hỗn hợp được làm lạnh để dừng phản ứng thủy lỏng axit amin được trung hòa bằng natri cacbonat, ép qua bộ lọc, trộn với than hoạt tính và được tinh chế qua quá trình lọc. Giải pháp này được gọi là thủy phân protein thực caramel, xi-rô ngô và muối được thêm vào hỗn hợp protein này để tạo ra màu sắc và hương vị thích hợp. Hỗn hợp này sau đó sẽ được tinh chế và đóng tương sản xuất theo phương pháp hóa học thường có vị gắt hơn và không đạt được mùi vị mong ước như giải pháp ủ truyền thống lịch sử. Sự độc lạ về mùi vị xảy ra do quy trình thủy phân axit được sử dụng trong giải pháp không ủ có xu thế hoàn thành xong hơn. Điều này có nghĩa là hầu hết tổng thể những protein trong nước tương không ủ được quy đổi thành axit amin, trong khi so với mẫu sản phẩm được ủ, nhiều axit amin ở lại với nhau dưới dạng peptide, mang đến những mùi vị đặc trưng khác. Sản phẩm được ủ cũng có cồn, este và những hợp chất khác góp thêm phần tạo mùi thơm và cảm nhận khác nhau trong vị giác .Ngoài chiêu thức ủ và chiêu thức không ủ, còn có giải pháp bán ủ, trong đó protein đậu nành thủy phân được lên men một phần bằng hỗn hợp lúa mì. Phương pháp này được cho là tạo ra nước tương có chất lượng cao hơn so với khi được sản xuất từ ​ ​ quy trình thủy phân thường thì .Kiểm soát chất lượngNhiều thử nghiệm nghiên cứu và phân tích được thực thi để bảo vệ nước tương thành phẩm cung ứng nhu yếu chất lượng tối thiểu. Ví dụ, trong nước tương, 1 số ít thông số kỹ thuật kỹ thuật cần được quan tâm đến. Cụ thể, tổng lượng muối phải là 13-16 % mẫu sản phẩm sau cuối ; độ pH nên vào khoảng chừng – ; và tổng lượng đường nên là 6 %. Đối với loại không ủ, nên có tối thiểu 42 % protein thủy phân ; xi-rô ngô nên dưới 10 % ; và màu carmel 1-3 % .Tại Hoa Kỳ, chất lượng của nước tương thành phẩm được bảo vệ theo đặc thù kỹ thuật liên bang EE-S-610G xây dựng năm 1978 , với nhu yếu nước tương lên men phải được làm từ hỗn hợp lên men, nước muối và chất dữ gìn và bảo vệ cả natri benzoat hoặc axit benzoic . Thông số kỹ thuật này cũng nói rằng loại sản phẩm sau cuối nên là một chất lỏng có màu nâu đỏ rõ ràng, không chứa cặn. Còn so với nước tương không lên men, đó là một loại sản phẩm có công thức gồm có protein thực vật thủy phân, xi-rô ngô, muối, màu caramel, nước và chất dữ gìn và bảo vệ. Chất lỏng cần có màu nâu sẫm, trong suốt .Người Nhật, mặt khác, đơn cử hơn trong việc phân loại chất lượng nước tương đậu nành của họ. Họ có năm loại nước tương koikuchi-shoyu nước tương thường thì , usukuchi-shoyu nước tương sáng màu , tamari-shoyu, saishikomi-shoyu, và shiro-shoyu. Các loại này liên tục được phân thành ba loại Thượng hạng, Đặc biệt và Thông thường, tùy thuộc vào những đặc thù cảm xúc như mùi, vị và cảm nhận vị giác, cũng như những giá trị nghiên cứu và phân tích về hàm lượng nitơ, nồng độ cồn và chất rắn hòa tan .Phụ phẩm / Chất thảiQuá trình lên men sẽ tạo ra nhiều “ loại sản phẩm phụ ” nhưng thực ra là những hợp chất mùi vị rất hữu dụng. Ví dụ, những loại đường khác nhau có nguồn gốc từ tinh bột thực vật do ảnh hưởng tác động của những enzyme moromi. Điều này giúp làm dịu bớt vị mặn của thành phẩm. Ngoài ra, rượu được hình thành do ảnh hưởng tác động của nấm men lên đường. Ethanol là loại sản phẩm phổ cập nhất và góp thêm phần tạo nên cả mùi vị và mùi. Axit được tạo ra từ rượu và đường giúp làm tròn mùi vị và phân phối vị chua. Cuối cùng, este thơm chất góp phần mùi vị và mùi thơm được hình thành khi ethanol phối hợp với axit hữu cơ .Thủy phân hóa học cũng dẫn đến những loại sản phẩm phụ không mong ước. Đây là tác dụng của những phản ứng thứ cấp tạo ra những thành phần hương liệu không dễ chịu như furfural, dimethyl sulfide, hydro sulfide, axit levulinic và axit formic. Một số hóa chất này gây nên mùi và mùi vị không dễ chịu cho thành phẩm .Tương laiTương lai của nước tương không ngừng tăng trưởng khi công nghệ tiên tiến thực phẩm luôn được nâng cấp cải tiến. Các kỹ thuật này được cho phép tăng trưởng những loại nước tương đậu nành chuyên sử dụng, ví dụ điển hình như những loại ít natri và không có chất dữ gìn và bảo vệ. Ngoài ra, bột mùi vị đậu nành đã được sản xuất bằng chiêu thức sấy phun. Những vật tư bột này được sử dụng để tẩm, nêm súp, gia vị ướp, và những ứng dụng khác .Trong tương lai, hoàn toàn có thể tưởng tượng rằng những văn minh trong công nghệ sinh học sẽ dẫn đến những cải tổ về những phản ứng enzyme và dẫn đến những chiêu thức lên men hiệu suất cao hơn hơn. Một ngày nào đó, công nghệ tiên tiến hoàn toàn có thể sẽ được cho phép mùi vị của quy trình ủ thực sự được tái tạo trải qua những quy trình tổng hợp hóa học .Translated by Science Vietnam – Bước 1 Lựa chọn, làm sạch đậu nành và ngâm đậu nành Trước khi hấp, đậu nành được qua hệ thống làm sạch để loại bỏ các tạp chất như đất, đá, bụi trên bề mặt hạt, đồng thời có thể loại bỏ các vi sinh vật bám trên bề mặt hạt. Ngâm rửa đậu nành chia làm 2 giai đoạn + Ngâm đậu nành làm cho nước thấm nguyên liệu, làm chất bẩn mềm và bong ra + Rửa xối là dùng tác dụng của nước để làm sạch các chất bẩn còn lại còn bám trên bề mặt của vật liệu sau ngâm. Thường dùng tia nước phun p=2-3at hoặc vòi hoa sen. – Bước 2 Hấp đậu và làm nguội đậu nành Hấp đậu nành Quá trình hấp trong sản xuất nước tương nhằm khai thác các chất dinh dưỡng trong đậu nành, làm biến tính protein trong đậu nàng giúp vi sinh vật dễ dàng sử dụng, giúp quá trình ủ được dễ dàng và tiết kiệm thời gian. Ngoài ra còn tiêu diệt triệt để các ngoại vi sinh vật ngoại lai tránh tạp nhiễm trong quá trình ủ. *Các biến đổi trong quá trình hấp + Vật lý thay đổi cấu trúc hạt tinh bột và protein, nguyên liệu mềm hơn. + Hóa học làm chín tinh bột, làm protein bị biến tính sơ bộ thành những vi sinh vật có thể sử dụng được. + Sinh học quá trình này tiêu diệt các vi sinh vật bán trên mặt nguyên liệu làm cho mốc. Làm nguội đậu nành Làm nguội sau hấp để tránh là chết nấm mốc và biến tính bột mì khi phối trộn gây khó khăn cho quá trình lên men khi ủ nước trên bề mặt. *Các biến đổi sau quá trình làm nguội + Vật lý nguyên liệu rời ram nhiệt độ khối nguyên liệu giảm + Hóa lý có sự bay hơi Nguyên liệu đã hấp được trải trên mặt sàn gỗ, có quạt thổi nguội 30-350C mùa hè và khoảng 400C vào mùa đông. Khi làm nguội sẽ đặt trong môi trường sạch để tránh tạp nhiễm cho quá trình phối trộn tiếp theo. – Bước 3 Quy trình cấy và nuôi mốc Nguyên liệu bột mì mang đi rang, sau đó trải đều lên sàn phẳng để nhiệt độ của khối nguyên liệu giảm xuống, có sự trợ giúp của hệ thống quạt gió. Mốc là nguyên liệu quan trọng đối với quá trình lên men, chất lượng mốc ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm và hiệu suất sử dụng nguyên liệu. Khi đưa giống vào sẽ trộn giống với một số bột mì cho đều, sau đó dùng nguyên liệu này rắc đều lên nguyên liệu định cấy giống. Khi rắc sẽ trộn kỹ để có mốc giống đều khắp trên khối nguyên liệu và mốc phát triển đồng đều cũng như làm cho nhiệt độ khối nguyên liệu tăng lên. Tạo điều kiện cho mốc phát triển trên môi trường nuôi cấy, hình thành các hệ enzyme cần thiết có hoạt lực cao, có khả năng thủy phân protein và tinh bột cao hơn. * Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật + Bột mì được phôi trộn sẽ là nguồn tinh bột mà mốc sử dụng làm thức ăn để sinh trưởng và phát triển. Sự phát triển mạnh mẽ của mốc giống sẽ lấn át các mốc tạp chất xâm hại, giúp cho quá trình thủy phân cao hơn. + Trong quá trình nuôi mốc, nhiệt độ có quan hệ trực tiếp đến sinh sản của mốc. Nhiệt độ của khối nguyên liệu sẽ tăng dần lên theo sự phát triển của mốc và có thể đạt tới 450C nếu để nguyên. Vì vậy phải đảo mốc để điều hòa nhiệt độ và độ ẩm trong khối nguyên liệu nuôi mốc, trợ giúp sự sinh trưởng của khuẩn ty. Thực tiễn sản xuất tại nhà máy cho thấy nuôi mốc ở nhiệt độ phòng 28 – 300C và độ ẩm 27-37% sẽ cho hoạt tính của enzyme protease và amylase cao nhất. Hai loại enzyme này đóng vai trò quyết định những thành phần chủ yếu của nước tương như đạm toàn phần, acid amin và đường. * Phương pháp nuôi mốc khối Nguyên liệu được trải vào thùng, phương pháp này đã được áp dụng từ rất lâu có nhiều ưu điểm vượt trội hơn nuôi trên khay, mành. 1m2 có thể nuôi được 75 -80 kg nguyên liệu so với phương pháp cũ chỉ được 25-27 kg, giảm chi phí lao động và dễ dàng cơ giới hóa. Quá trình phát triển chia làm 3 giai đoạn + Giai đoạn 1 sau khi cấy giống 8-10 giờ, nhiệt độ tăng dần 38- 500C, độ ẩm 85-90%. + Giai đoạn 2 trong vòng 4 – 5 giờ tiếp theo, nhiệt độ tăng lên 50-51 độ, tơ mốc phát triển mạnh, khối mốc tỏa nhiệt, tạo tơ trắng và kết tảng. + Giai đoạn 3 sau 24 giờ, bào tử chuyển dần sang màu vàng hoa cau. Nguyên liệu từ bể nuôi mốc được đánh tơi để mốc trộn đều hơn giúp quá trình lên men tốt hơn. – Bước 4 Ủ hương Chuẩn bị cho quá trình thủy phân, vì ở giai đoạn này nấm mốc sẽ sử dụng nguồn dinh dưỡng bắt buộc từ đậu nành, tăng lượng enzyme cần để phân giải. Ủ cũng quan trọng như nuôi nấm, nếu xử lý nguyên liệu tốt, nuôi nấm đúng kỹ thuật mà lên men không đảm bảo thì nước chấm vẫn không đạt yêu cầu, hiệu suất thu hồi nguyên liệu thấp, giá thành cao. Nhiệt độ ủ cũng hết sức quan trọng vì nó tạo điều kiện cho enzyme của nấm mốc xúc tác cấc quá trình thủy phân tinh bột và protein thành đường và các acid admin. Nhiệt độ ủ nên giữ là 37- 46% trong suốt quá trình ủ từ 3-7 ngày. – Bước 5 Lọc thô Quá trình này được thực hiện bằng máy được điều khiển tự động. – Bước 6 Thanh trùng cốt Tiêu diệt những vi sinh vật trong sản xuất nước tương, kéo dài thời gian bảo quản. Ngoài ra, thanh trùng sản phẩm nước tương còn nhằm mục đích làm tăng thêm màu sắc hương vị cho nước tương, đáp ứng được khẩu vị của người tiêu dùng. – Bước 7 Phối chế Bổ sung các chất phụ gia nhằm làm tăng hương vị và điều chỉnh mùi vị của nước tương. – Bước 8 Thanh trùng thành phẩm Thanh trùng bằng cách dùng hơi của nồi hơi. Khi thanh trùng phải dùng nhiệt độ vừa phải 90-1000C trong khoảng 20 phút để không ảnh hưởng chất lượng nước tương. Với loại nước tương nồng độ thấp, để tránh bị váng và chua, trong quá trình bảo quản có thể thanh trùng bằng cách đun sôi Thanh trùng gần kết thúc thì cho natri benzoat vào để chống váng mốc. Hàm lượng natri benzoat thêm vào khoảng 0,07- 0,1% so với lượng nước tương – Bước 9 Rót chiết ra chai Hoàn thiện sản phẩm trong sản xuất nước tương, cung cấp các thông tin cần thiết cho khách hàng thông qua nhãn mác, bao bì. Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật Dán nhãn nhãn in theo mẫu và đúng qui cách, có đầy đủ thông tin cần thiết cho người tiêu dùng. Vô chai chai và nút được rửa bằng nước, sau rửa lại bằng cồn 98 để ráo, sau đó đem thanh trùng 10-20 phút để loại bỏ bụi bẩn và vi sinh vật bám trên chai. Sau đó, sản phẩm được rót vào chai theo dung tích qui định. ✅ Dịch vụ thành lập công ty ⭕ ACC cung cấp dịch vụ thành lập công ty/ thành lập doanh nghiệp trọn vẹn chuyên nghiệp đến quý khách hàng toàn quốc ✅ Đăng ký giấy phép kinh doanh ⭐ Thủ tục bắt buộc phải thực hiện để cá nhân, tổ chức được phép tiến hành hoạt động kinh doanh của mình ✅ Dịch vụ ly hôn ⭕ Với nhiều năm kinh nghiệm trong lĩnh vực tư vấn ly hôn, chúng tôi tin tưởng rằng có thể hỗ trợ và giúp đỡ bạn ✅ Dịch vụ kế toán ⭐ Với trình độ chuyên môn rất cao về kế toán và thuế sẽ đảm bảo thực hiện báo cáo đúng quy định pháp luật ✅ Dịch vụ kiểm toán ⭕ Đảm bảo cung cấp chất lượng dịch vụ tốt và đưa ra những giải pháp cho doanh nghiệp để tối ưu hoạt động sản xuất kinh doanh hay các hoạt động khác ✅ Dịch vụ làm hộ chiếu ⭕ Giúp bạn rút ngắn thời gian nhận hộ chiếu, hỗ trợ khách hàng các dịch vụ liên quan và cam kết bảo mật thông tin Ngày đăng 11/06/2016, 1019 Ở Việt Nam, bên cạnh nước mắm, nước tương là loại nước chấm không thể thiếu được trong những bữa cơm hằng ngày của mỗi gia đình. Tuy Trung Quốc là xứ sở đầu tiên của nước tương lên men, nhưng khi nước tương du nhập vào Việt Nam, được nhân dân Việt Nam chế biến thì nước tương đã mang phong cách và khẩu vị đặc trưng của người Việt Nam. Ngày nay, không chỉ các nước ở châu Á như Việt Nam, Trung Quốc, Nhật Bản, Philippine ưa chuộng nước tương mà ngay cả các nước ở châu Âu và châu Mỹ cũng rất thích vị ngọt đặc biệt của loại nước chấm này. Các loại nước chấm lên men được sản xuất từ đậu nành có một lịch sử sản xuất lâu quốc là quốc gia đầu tiên của nước chấm lên men đậu nành. Từ các nước phương đông rồi đến các nước phương Tây nước chấm lên men đậu nành dần được hình thành. Năm 1933 phương pháp này mới được nguyên cứu ở Liên Xô và sau đó là phương pháp sản xuất nước chấm lên men từ thực vật được hoàn chỉnh và phổ biến. Ở việt Nam, nước chấm đậu nành lên men, trước kia được sản xuất chủ yếu ở một số thành phố đông người đây, để tận dụng các sản phẩm phụ của ngành thịt, chúng ta bắt đầu sản xuất maggi theo phương pháp thủy phân axit. Sau này thì người ta nguyên cứu và sản xuất nước chấm bằng phương pháp lên men. Ngày nay con người đã biêt chọn những quy trình công nghệ sản xuất nước tương phù hợp với khẩu vị từng vùng, từng dân tộc… Do đó mà nước tương mang nhiều tên gọi khác nhau như maggi, xì dầu, nước chấm lên men, nước chấm hóa giải….Đậu nành hay đậu tương, đỗ tương, tên khoa học là Glycine max, là một trong những cây trồng được thuần hóa và trồng sớm nhất của loài bằng chứng về lịch sử, địa lý và khảo cổ học đều công nhận rằng đậu nành có nguyên sản ở châu Á và có nguồn gốc từ Trung Quốc, từ đó lan truyền khắp thế giới, đến sau thế chiến thứ hai đậu nành mới thực sự phát triển ở Mỹ, Canada, Brazil… Và cũng từ đó việc sử dụng đậu nành làm thực phẩm, trong chăn nuôi, trong công nghiệp mới ngày càng được mở số các loại cây hạt códầu trồng hàng năm trên thế giới, đậu phộng đứng thứ năm về diện tích trồng và thứ tư về sản lượng. Hiện có hơn một trăm nước trồng đậu phộng. Châu Á đứng đầu thế giới về diện tích trồng đậu phộng cũng như sản lượng, tiếp theo là châu Phi, Bắc Mỹ rồi đến Nam Mỹ. Trong số các nước trồng đậu phộng ở châu Á, Việt Nam đứng hàng thứ năm về sản lượng. Ở nước ta, đậu phộng được trồng nhiều ở Bắc Giang, Phú Thọ, Ninh Bình, Long An, Tây Ninh, Trà Vinh…Sản xuất nước tương công nghiệp sử dụng các loài nấm mốc thuần chủng. Các nghiên cứu về tương cho thấy nấm mốc có ý nghĩa quan trọng nhất trong sản xuất nước tương là nấm nốc Aspergillus oryzae. Chính vì thế trong công nghiệp đã ứng dụng chủ yếu nấm mốc Aspergillus oryzae thuần chủng, khi phát triển trong khối nuôi mốc có màu vàng. Nấm mốc Aspergillus oryzae có các loại enzyme amylase, protease và các enzyme oxy hóa khử như glucooxydase BỘ CÔNG THƯƠNG Danh sách nhóm phân công nhiệm vụ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM STT CÔNG NGHỆ Họ vàKHOA tên MSSV THỰC PHẨM Nhiệm vụ MÔN ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG Đoàn Thị Thủy Chung 2006130028 Tổng quan nước tương Nguyễn Thị Mỹ Duyên 2005130124 Quy trình sản xuất nước tương phương pháp kết hợp Huỳnh Thị Xuân Kiều 2005130054 Quy trình sản xuất nước tương phương pháp lên men Mai Thị Ánh Nhi 2005130120 Quy trình sản xuất nước tương phương pháp hóa giải Nguyễn Thanh Phú 2005130108 Tổng quan nguyên liệu phụ Trần Thị Cẩm Tú 2005130082 Tổng quan nguyên liệu CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG GVHD LIÊU MỸ ĐÔNG THỨ 6, TIẾT 11-12, PHÒNG F301 NHÓM Thị Thủy Chung Thị Mỹ Duyên Huỳnh Thị Xuân Kiều Mai Thị Ánh Nhi Nguyễn Thanh Phú Trần Thị Cẩm Tú tháng năm 2016 2006130028 2005130124 2005130054 2005130120 2005130108 2005130082 Quy trình sản xuất nước tương GVHD Liêu Mỹ Đông MỤC LỤC Nhóm Quy trình sản xuất nước tương GVHD Liêu Mỹ Đông ĐẶT VẤN ĐỀ Ở Việt Nam, bên cạnh nước mắm, nước tương loại nước chấm thiếu bữa cơm ngày gia đình Tuy Trung Quốc xứ sở nước tương lên men, nước tương du nhập vào Việt Nam, nhân dân Việt Nam chế biến nước tương mang phong cách vị đặc trưng người Việt Nam Ngày nay, không nước châu Á Việt Nam, Trung Quốc, Nhật Bản, Philippine ưa chuộng nước tương mà nước châu Âu châu Mỹ thích vị đặc biệt loại nước chấm Để hiểu rõ công nghệ sản xuất nước tương, nhóm em trình bày đến thầy bạn quy trình phương pháp sản xuất nước tương, cụ thể phương pháp phương pháp lên men, phương pháp hóa giải phương pháp kết hợp Bài làm nhiều thiếu sót mong thầy bạn góp ý để làm hoàn chỉnh Xin cảm ơn Nhóm Quy trình sản xuất nước tương GVHD Liêu Mỹ Đông Chương Tổng Quan Về Nước Tương Lịch sử hình thành nước tương Các loại nước chấm lên men sản xuất từ đậu nành có lịch sử sản xuất lâu quốc quốc gia nước chấm lên men đậu nành Từ nước phương đông đến nước phương Tây nước chấm lên men đậu nành dần hình thành Năm 1933 phương pháp nguyên cứu Liên Xô sau phương pháp sản xuất nước chấm lên men từ thực vật hoàn chỉnh phổ biến Ở việt Nam, nước chấm đậu nành lên men, trước sản xuất chủ yếu số thành phố đông người Hoa Trước đây, để tận dụng sản phẩm phụ ngành thịt, bắt đầu sản xuất maggi theo phương pháp thủy phân axit Sau người ta nguyên cứu sản xuất nước chấm phương pháp lên men Ngày người biêt chọn quy trình công nghệ sản xuất nước tương phù hợp với vị vùng, dân tộc… Do mà nước tương mang nhiều tên gọi khác maggi, xì dầu, nước chấm lên men, nước chấm hóa giải… Nhóm Quy trình sản xuất nước tương GVHD Liêu Mỹ Đông Giá trị dinh dưỡng nước tương Khi đánh giá chất lượng nước tương phương diện hóa học, trước hết người ta ý đến lượng đạm toàn phần chất dinh dưỡng có giá trị nước tương lượng đạm amin Từ hai loại đạm suy tỷ lệ đạm amin đạm toàn phần cho biết mức độ thủy phân protein nước tương, tỷ lệ cao tốt trung bình tỷ lệ nước tương lên men khoảng 50-60%.Hàm lượng đạm amin cao làm giá trị mùi vị nước tương nâng lên.[1] Thành phần hóa học nước tương - Chất lượng nước tương thay đổi tùy theo nguyên liệu, tỷ lệ phối chế, phương pháp chế nước chấm lên men chứa nhiều đường tác dụng men amylase mốc tinh bột Nước chấm chứa lượng chất béo, vitamin, muối ăn nguyên tố vi lượng khác Vì loại nước chấm sản xuất theo quy trình kỹ thuật bảo quản tốt có màu sắc đẹp, hương vị thơm có vị đạm đường - pH = 5,9 -6,2 Khối lượng riêng nước tương 1,01 – 1,04 g/ml Ngoài nước tương chứa lượng nhỏ vitamin nhóm B, vài loại muối khoáng Nhóm Quy trình sản xuất nước tương GVHD Liêu Mỹ Đông Thành phần Hàm lượng Đạm nitơ toàn phần theo nitơ 15-21,6 Nitơ Amoniac Đường Lipid Muối ăn Acid acid acetic Chất khô Metionin Lyzin Phenyalanin 8,5-13 1,0 -2,0 14,5 -15,3 17,0 -25,0 200 – 250 2,0 – 8,0 325 – 387 3,32 6,5 7,0 Bảng Thành phần hóa học trung bình nước tương a Acid amin Trong nước tương có nhiều loại acid amin arginin, methionin, trytophan, tyrosin, valin, glycin…Những acid amin làm cho nước tương có vị tương lên men giữ tất acid amin có đậu nành, nước tương sản xuát theo phương pháp hóa giải có tỷ lệ đạm amin đạm toàn phần cao nước tương lên men nên mùi vị Tuy nhiên nước tương hóa giải có số amin bị phân hủy trytophan, lysin … tạo chất có mùi hôi b Đường Đường có vai trò quan trọng việc hình thành màu sắc nước loại đường nước tương như glucoza, fructoza, maltoza, pentoza, dextrin c Acid hữu Tạo mùi đặc trương cho nước tương, Acid lactic 1,6%,Acid acetic 0,2%, Acid sucinic 0,087 -0,16% , acid formic 0,05% Muối axit tham gia tạo vị cho nước tương d Chất màu Nhóm Quy trình sản xuất nước tương GVHD Liêu Mỹ Đông Màu nước tương chủ yếu đường kết hợp với acid amin tạo nên Sự hình thành màu phụ thuộc vào nồng độ đường, acid amin nhiệt độ Nếu tăng cường phản ứng acid amin với đường lợi tạo melanoid chất mà thể khó hấp thụ nồng độ cao làm giảm hương vị sản phẩm Vì để tránh tượng này, ta chọn nguyên liệu có hàm lượng đường thấp, tránh nâng cao nhiệt độ kéo dài thời gian thủy phân e Mùi hương Mùi nước tương tổng hợp nhiều chất khác tạo thành Mùi nước tương phân acid hữu cơ, rượu, aldehyde, thành phần hương thơm có lưu huỳnh, phenol… [2] Chương Tổng quan nguyên liệu Nguyên liệu Đậu nành a Nguồn gốc phát triển Đậu nành hay đậu tương, đỗ tương, tên khoa học Glycine max, trồng hóa trồng sớm loài chứng lịch sử, địa lý khảo cổ học công nhận đậu nành có nguyên sản châu Á có nguồn gốc từ Trung Quốc, từ lan truyền khắp giới, đến sau chiến thứ hai đậu nành thực phát triển Mỹ, Canada, Brazil… Và từ việc sử dụng đậu nành làm thực phẩm, chăn nuôi, công nghiệp ngày mở rộng Diện tích sản lượng đậu nành ngày tăng vọt tập trung bốn quốc gia Mỹ, Brazil, Argentina, Trung Quốc Còn Việt Nam, khí hậu, đất đai thích hợp cho việc trồng đậu nành đặc biệt miền Nam có nhiều khả đẩy mạnh sản xuất đậu nành Ở miền Bắc nước ta đậu nành trồng tập trung tỉnh miền núi trung du Sơn La, Cao Bằng, Hà Bắc… Đồng Bằng Sông Hồng Ở miền Nam đậu nành trồng vùng gồm vùng Đông Nam Bộ tỉnh trồng nhiều Đồng Nai, Bình Thuận; vùng Tây Nam Bộ tỉnh Đông Tháp, An Giang, Vĩnh Long, Cần Thơ, Sóc Trăng…; vùng Tây Nguyên có Đăk Lăk, Gia Lai, Lâm Đồng Nhóm Quy trình sản xuất nước tương GVHD Liêu Mỹ Đông b Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng hạt đậu nành  Thành phần hóa học Trong hạt đậu nành có thành phần hoá học sau Protein 40%, lipid 12-25%, glucid 30-40%; muối khoáng Ca, Fe, Mg, P, K, Na, S; vitamin A, B1, B2, B5, B6, B12, D, E… Thành phần hóa học hạt đậu nành thay đổi tùy theo giống, đất đai khí hậu trồng trọt, điều kiện, phương pháp thu hoạch bảo quản Hạt đậu nành gồm phận  Tử diệp chiếm 90% trọng lượng hạt  Vỏ hạt chiếm 8%  Phôi chiếm 2% [3] Tỷ lệ % trọng lượng hạt Hạt nguyên 100 Tử diệp 90 Vỏ hạt Trụ mầm phôi  Giá trị dinh dưỡng 100g Các phần hạt đậu nành Năng lượng Đạm Tinh bột Tro Canxi Kali Sắt Vitamin C Vitamin PP Vitamin A kcal g g g mg Thành phần, % trọng lượng khô Protein Lipid Tro Carbohydrate % % % % 40 20 35 43 23 29 86 41 11 43 Nước Chất béo Chất xơ Cholesterol Phospho Natri Vitamin B1 Vitamin B2 Β-caroten Tỉ lệ thái bỏ mg g g g g mg mg 0,3 mg mcg % • Protein Trong đậu nành có đủ acid amin isoleucin, leucin, lysine, metionin, phenylalanin, tryptophan, ra, đậu nành chứa lượng đáng kể amino acid không thay cần thiết cho thể nói protein đậu nành gần giống protein trứng xem nguyên liệu chế biến sản phẩm thay protein động vật Nhóm 8 Quy trình sản xuất nước tương GVHD Liêu Mỹ Đông • Lipid Lipid chiếm khoảng 20% trọng lượng khô hạt đậu nành, nằm chủ yếu phần tử diệp chứa hai phần chủ yếu triglyceride 96% lecithine 2% Ngoài có khoảng acid béo tự lượng nhỏ carotenoid • Carbohydrates Chiếm khoảng 34% trọng lượng hạt đậu nành, gồm hai nhóm đường tan khoảng 10% đường không tan 20% [4] Đậu phộng lạc a Nguồn gốc phát triển Cây đậu phộng hay lạc tên khoa học Arachis hypogaea,có thể hóa vùng thung lũng Paraguay Bolivia Nam Mỹ, nơi mà chủng hoang dã phát triển ngày Người Bồ Đào Nha Tây Ban Nha phát đậu phộng thuộc địa Nam Trung Mỹ, từ đậu phộng lan truyền toàn giới thương nhân châu kỷ XVI người Bồ Đào Nha mang đậu phộng từ Brazil đến Tây châu Phi sau Tây Nam Ấn đậu phộng giới thiệu đến Trung Quốc nước Tây Thái Bình Dương Indonesia, Madagascar thương nhân người Bồ Đào Nha vào kỷ 17 loạt nhà truyền giáo người Mỹ kỷ XIX sau lan rộng khắp châu Á Trong số loại hạt códầu trồng hàng năm giới, đậu phộng đứng thứ năm diện tích trồng thứ tư sản lượng Hiện có trăm nước trồng đậu phộng Châu Á đứng đầu giới diện tích trồng đậu phộng sản lượng, châu Phi, Bắc Mỹ đến Nam Mỹ Trong số nước trồng đậu phộng châu Á, Việt Nam đứng hàng thứ năm sản lượng Ở nước ta, đậu phộng trồng nhiều Bắc Giang, Phú Thọ, Ninh Bình, Long An, Tây Ninh, Trà Vinh… b Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng hạt đậu phộng Nhóm Quy trình sản xuất nước tương GVHD Liêu Mỹ Đông  Thành phần hóa học Theo phân tích Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ USDA, đậu phộng bao gồm thành phần lipid 40-50%, protein 20-30%, carbohydrates 20-25%, tro 2-4%; tỷ lệ thay đổi tùy theo thổ nhưỡng chế độ chăm sóc, thu hoạch, bảo quản  Thành phần dinh dưỡng Trong đậu phộng chứa glycerid acid béo no, không no, acid oleic, acid linoleic, acid palmitic, acid stearic, acid hexaconic… Trong đậu phộng chứa tinh ra, đậu phộng chứa vitamin nhóm B vitamin A Khô đậu phộng Đậu phộng sau ép lấy dầu, bã lại gọi khô đậu phộng Trong khô đậu phộng có nguồn đạm thực vật cao dùng để sản xuất nước chấm  Thành phần dinh dưỡng • Protein Nhóm 10 Quy trình sản xuất nước tương GVHD Liêu Mỹ Đông  Chum vại dung để thủy phân đậu tương Chum vại làm đất nung, bên bên có lớp da sành nên muối mặn không ngấm vào được, dung tích từ 200-300 lít  Thiết bị lọc Trong công nghệ sản xuất nước tương sử dụng thiết bị lọc khung Trong trình lọc, chất rắn huyền phù giữ lại nhờ lớp vật liệu lọc giấy lọc màng bán thấm chiều cao lớp chất rắn tăng theo thời gian va tạo thành lớp bánh lọc có tác dụng lớp màng lọc làm tăng chất lượng trình lọc độ lọc hiệu dụng phụ thuộc vào kích cỡ hạt rắn va chiều cao lớp bánh lọc vật liệu lọc ban đầu có tác dụng giữ tạo thành bánh lọc.[11] Nhóm 29 Quy trình sản xuất nước tương GVHD Liêu Mỹ Đông Quy trình sản xuất nước tương phương pháp hóa giải Khô đậu Nước Nghiền HCl 32% Thuỷ phân Na2Co3 Nước Trung hoà Bã Lọc thô Gia vi, muối… Phối chế Chất bảo quản Thanh trùng Nước Ngâm Trích ly Bã Lọc Lắng tự nhiên Chai, nút Bã Nước Lọc tinh Rửa sạch Thanh trùng Làm nguội Chiết chai Nước tương Nhóm 30 Quy trình sản xuất nước tương GVHD Liêu Mỹ Đông  Thuyết minh quy trình công nghệ Khô dầu sau ép dầu thường đóng thành bánh, lau nghiền nhỏ khoảng - mm Tiếp theo đem nguyên liệu thuỷ phân, tuỳ theo hàm lượng đạm có nguyên liệu ta phải tính toán để đưa acid vào cho phù hợp Cho nước, acid bánh dầu vào nồi thuỷ phân có nắp kín Sau mở để đun sôi - 5h đầu 125 – 130 0C, với áp suất Sau hạ áp suất xuống đến chín ta dịch phân giải Dịch phân giải bơm sang nồi trung hoà Dùng Na 2CO3 để trung hoà đến - Sau trung hoà xong, bơm dịch sang hệ thống lọc thô Tuỳ theo loại độ đạm mà nước muối cho vào khác Bã lọc sau trình lọc thô trích ly lấy nước tương loại 2, loại để phối chế với nước tạo loại nước tương có độ đạm khác nhau… hay dùng làm phân bón Dịch lọc sau trình lọc thô bổ sung lượng nước thích hợp sau bơm vào thiết bị phối chế Tại người ta có bổ sung vào dịch phụ gia như gia vị, caramen, muối Sau trình phối chế, dịch bơm vào thiết bị trùng, nhiệt độ trùng 98 – 1000C, thời gian 10 - 20 phút Cuối trình trùng ta bổ sung chất bảo quản natri benzoate để tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm Dung dịch sau trùng bơm qua bồn lắng tự nhiên từ - ngày cho lọc tinh thiết bị lọc băng tải Tiếp theo nước chấm chiết vào chai với hệ thống chiết chai dựa nguyên lý chân không Sau đó, đem đóng nắp dán nhãn Các sản phẩm cho vào lốc thùng đem lưu kho xuất xưởng  Các trình quy trình công nghệ  Quá trình nghiền Mục đích Chuẩn bị cho trình thuỷ phân Biến đổi • Vật lý Nguyên liệu nghiền tới kích thước hạt phù hợp - 1mm Kích thước hạt nghiền không nên nhỏ làm giảm hiệu suất tận dụng nguyên liệu tốn lượng cho trình nghiền Kích thước hạt không nên lớn gây vón cục trình thuỷ phân, giảm hiệu suất sử dụng nguyên liệu Nhóm 31 Quy trình sản xuất nước tương GVHD Liêu Mỹ Đông Nghiền làm tăng nhiệt độ khối hạt ma sát trình nghiền Sau trình nghiền bị thất thoát nguyên liệu sót lại máy nghiền dẫn đến giảm khối lương nguyên liệu đầu so với đầu vào Trong số qui trình, sau nghiền nguyên liệu rang để tạo mùi thơm trước vào trình thuỷ phân Các biến đổi khác không đáng kể  Thuỷ phân Mục đích - Khai thác, trích ly từ khô dầu phộng chất hoà tan, biến đổi chất - không hoà tan thành chất hoà tan Chế biến, biến đổi tối đa protein có nguyên liệu thành acid amin Biến đổi • Vật lý - Có tăng nhiệt độ, phần lớn tác nhân gia nhiệt, phần phản ứng thuỷ phân toả nhiệt - Tăng thể tích nguyên liệu trương nở - Tỷ trọng nguyên liệu giảm • Hoá học Protein thuỷ phân thành acid amin peptid Ngoài ra, có biến đổi Phản ứng phân huỷ acid amin deamin hoá, decarboxyl hoá … Phản ứng kết hợp acid amin chất khác đường Maillard Tinh bột thuỷ phân thành đường maltose thành glucose fructose 2C6H10O5 n -> nC22H 22O11 -> 2nC 6H12O6 Cellulose thuỷ phân thành pentose cuối thành furfural C5H3O4n -> nC5H10O5 -> nC4H3OCHO Ngoài ra, nhóm carbohydrate tạo thành Caramel phản ứng cháy - đường, furfurol, hydroxymethyl furfurol dẫn xuất khác - Chất béo phân ly thành glycerin acid béo • Hoá lý Sự di chuyển chất hoà tan từ khô đậu nành vào dịch thuỷ phân, dẫn đến tăng dần nồng độ suốt trình thuỷ phân giới hạn trình Nhóm 32 Quy trình sản xuất nước tương GVHD Liêu Mỹ Đông Sự thay đổi trạng thái mẫu thuỷ phân, từ hai pha rắn lỏng tách biệt thành hỗn hợp gồm dịch chiết bã Biến đổi sinh học hoá sinh không đáng kể • Cảm quan Đây giai đoạn biến đổi mạnh nguyên liệu, tương tác biến đổi hoá học nêu hình thành màu sắc mùi vị nước tương • Các yếu tố ảnh hưởng Lượng nguyên liệu tham gia thuỷ phân so với lượng thể tích acid cho vào thuỷ phân, kích thước nguyên liệu, yếu tố thân nguyên liệu độ ẩm, lượng béo, lượng protein Lượng acid sử dụng nồng độ đối với công nghệ sản xuất nước tương phương pháp hoá giải acid sử dụng HCl nồng độ khoảng 32% w/w, so với 36% nồng độ acid HCl đậm đặc nhất Nhiệt độ áp suất tiến hành thuỷ phân  Thời gian vận hành Các thông số có tương quan qua lại lẫn Tổng hoà yếu tố định đến hiệu suất thuỷ phân được tính lượng đạm có dịch trích ly so với lượng đạm tổng ban đầu có khô đậu phộng Hiệu suất thuỷ phân đạt khoảng 65% giá trị tham khảo Phương pháp thực & thông số kỹ thuật Cho nguyên liệu vào nồi, sau ta dùng bơm hút HCl vào thiết bị thuỷ phân Nguyên liệu chiếm tới 67 - 70% thể tích thiết bị Hơi nước sục trực tiếp vào đáy thiết bị Áp suất điều chỉnh qua đồng hồ đo áp suất van giảm áp Nhiệt độ kiểm soát nhờ tính toán lượng sục vào đầu đo nhiệt độ Mẫu thử lấy để kiểm tra nhanh xem dừng trình thuỷ phân hay chưa Nhiệt độ tiến hành 125 – 13 0C, áp suất kg/cm2, thời gian từ - 8giờ Điểm dừng trình thuỷ phân xác định nhanh bên cạnh việc kiểm soát thông số trên lượng furfural thoát giấy aniline acetate Nếu lượng furfural hết thoát ra, giấy không ngả sang màu đỏ ngừng trình thuỷ phân, ngưng cấp hơi, để bình Nhóm 33 Quy trình sản xuất nước tương GVHD Liêu Mỹ Đông thuỷ phân nguội tự nhiên khoảng 12 Sau bơm dịch sau thuỷ phân qua thiết bị pH sau trình thủy phân khoảng Với cách thức làm nguội tự nhiên bình thuỷ phân, người ta phải trang bị nhiều thiết bị làm việc xen kẽ Quá trình vệ sinh thiết bị thực sau mẻ vào cuối ngày làm việc nước nhiệt độ thường  Quá trình trung hoà Mục đích - Giảm nồng độ acid dung dịch Tạo muối NaCl tạo vị mặn cho sản phẩm Biến đổi • Hóa học Chủ yếu phản ứng HCl Na2CO3 cho CO2 thoát lên Sự thoát khí theo số mùi khó chịu đậu phộng pH dung dịch nâng cao lên đến - • Hoá lý Các thành phần chất béo không hoà tan dịch thuỷ phân lên bề mặt, ta loại bỏ • Cảm quan Điều chỉnh độ chua nước tương theo pH Điều chỉnh vị mặn nước tương, sản phẩm phản ứng trung hoà muối ăn Yếu tố ảnh hưởng Độ nhớt dịch sau thuỷ phân, độ nhớt cao trình trung hoà diễn lâu Nhiệt độ thấp trình trung hoà kéo dài hơn, lượng hoá chất sử dụng dư do phản ứng trung hoà không xảy tức thời Chuyển động dịch thuỷ phân trung hoà phải dùng cánh khuấy để tăng hiệu trình trung hoà, tốc độ cánh khuấy việc sử dụng hay không sử dụng chặn bồn chứa ảnh hưởng đến hiệu trình Độ đạm dịch thuỷ phân dịch thuỷ phân sản xuất nước tương có độ đạm cao, thân có độ đạm cao, pH trì có mức cao so với pH Nhóm 34 Quy trình sản xuất nước tương GVHD Liêu Mỹ Đông dịch thuỷ phân có độ đạm thấp Vì trình thời gian bảo quản thành phẩm sau này, trình thuỷ phân, phát sinh phát triển vi sinh vật xảy Độ pH thấp góp phần vào bảo quản nước tương thấp đạm, chống tượng biến chua cặn Phương pháp thực & thông số kỹ thuật Trước tiên, dịch thuỷ phân vận chuyển sang thiết bị trung hòa Sau đó, Na2CO3 cho vào từ từ với lượng tính toán trước cho pH sau thuỷ phân khoảng đưa khoảng - Cánh khuấy bọc composite vận hành để chống tượng trung hoà cục Tuỳ vào tốc độ cánh khuấy mà thời gian trung hoà từ 20 - 30 phút Sau trung hoà, toàn dịch vận chuyển sang thiết bị lọc tiến hành trình lọc thô  Quá trình lọc thô Mục đích Khai thác, tách dịch thuỷ phân khỏi phần bã đậu phộng Biến đổi Vật lý • Dịch thuỷ phân nguội, trình thuỷ phân dừng lại, phần khô đậu phộng không khả trương nở Chỉ bã thô tách khỏi dịch sau trung hoà, bã mịn nước tương Do đó, cần phải có nhiều trình lọc nước tương • Hoá lý Sau tách riêng phần bã phần dịch nước tương, lượng bã tận dụng để thu hồi chất hoà tan cho nước tương có nồng độ đạm thấp Sự phối chế loại dịch chiết cho sản phẩm nước tương khác độ đạm Các yếu tố ảnh hưởng Nhiệt độ nước rửa giải ảnh hưởng đến trước hết khả thu hồi triệt để chất hoà tan, sau khả bị nhiễm vi sinh Nếu nhiệt độ nước cao tiêu tốn Nhóm 35 Quy trình sản xuất nước tương GVHD Liêu Mỹ Đông lượng gia nhiệt không cần thiết Do ta sử dụng nước thường không phải nước muối sản xuất nước tương phương pháp lên men để rửa bã Lượng nước rửa giải lượng nước rửa giải nhiều làm ảnh hưởng đến nồng độ chất hoà tan dịch nước tương Tuỳ vào hiệu suất thu hồi tối đa, khả công nghệ thiết bị… mà lượng nước tính toán hợp lý  Phương pháp thực & thông số kỹ thuật Trong công nghiệp, người ta dùng thiết bị lọc khung bản, dịch nước tương vận chuyển bơm, trình tháo bã thực theo chu kỳ Hoặc đơn giản dùng lưới lọc vật liệu polypropylen lọc theo nguyên tắc trọng lực Dịch thuỷ phân đưa lên bề mặt lưới lọc, cấu tạo tương tự phin cà phê, thiết bị đảo trộn giúp chất lỏng thoát khỏi bã dễ dàng Quá trình lọc thường tiến hành hai lần thiết bị Lần thứ nhất toàn dịch sau trung hoà vận chuyển lên lưới lọc, nước tương thô chảy qua lưới lọc, xuống phận chứa bên Sau nước tương bơm phối chế Tuỳ suất mà lượng nguyên liệu vận chuyển lên lưới lọc, lượng nước tương thô thu phận chứa xác lập Lần lọc lấy từ 60 - 80% lượng chất chiết từ đậu phộng Lần lọc thứ hai nước phun từ xuống, phận đảo trộn giúp nước thấm vào bã đậu phộng Dịch chiết tiếp tục thu hồi với cách thức tương tự Lần lọc lấy 20 - 40% lượng chất chiết từ đậu phộng  Quá trình chiết chai, dán nhãn Mục đíchHoàn thiện sản phẩm Phương pháp thực hiện Chai thuỷ tinh rửa nước lạnh, sau sấy khô nhiệt độ cao Sản phẩm rót vào chai theo dung tích quy định Lượng thừa hút theo nguyên tắc hút chân in theo mẫu quy cách, có đầy đủ thông tin cần thiết cho người tiêu dùng [10] Phương pháp kết hợp enzyme HCl Quy trình công nghệ sản xuất NhómKhô đậu nành 36 Quy trình sản xuất nước tương GVHD Liêu Mỹ Đông Nghiền Ngâm Hấp Làm nguội Nước Trộn Protease Ủ Thủy phân Nước muối Trích ly Lọc HCL loãng Thủy phân bã Trung hòa Lọc thô Na2C03 Phụ gia Phối chế Thanh trùng Nước tương Lắng tự nhiên Lọc tinh Chiết chai Phối chế Nước bã ngâm Trích ly Lọc bã Quy trình tham khảo • Bánh dầu Nhóm Xay nhỏ Làm phân bón Thanh trùng 37 enzyme Chỉnh pH Thủy phân Quy trình sản xuất nước tương GVHD Liêu Mỹ Đông HCL Thủy phân Để nguội Thủy phân Na2CO3 Nước tương Trung hòa Lọc thô bã Phối chế Ngâm, lọc Phụ gia Chiết chai NaCl Lọc tinh Thuyết minh quy trình + Phương pháp chia thành giai đoạn giai đoạn 1 tiến hành theo phương pháp thủy phân enzyme đến thu dịch trích ly Nguyên liệu bã khô đậu nành ép dầu, nghiền mịn, đem nấu chín tạo dạng sệt Sau đó, trộn với enzyme protease hòa tan vào nước Rồi đem toàn khối nguyên liệu ủ thời gian từ 18-24 Sau trình ủ, ta tiến hành trích ly dung dịch nước muối nồng độ 10-15% để thu dịch trích ly + giai đoạn 2 sau thu dịch trích ly ta tiếp tục sử dụng acid để xử lý thu sản phẩm Với dịch trích ly, ta cho thêm nước HCL loãng, 50% so với nguyên liệu ban đầu , sau cho tất vào nồi thủy phân có nắp kín Sau mở để đun sôi thời gian khoảng - giờ nhiệt độ phải nhỏ 1100C với áp suất cao Sau hạ áp suất xuống ta dịch phân giải Dịch phân giải bơm sang nồi trung hòa Dùng Na 2CO3 để trung hòa đến pH = – bơm sang hệ thống lọc thô Tùy theo độ đạm mà nước muối cho vào khác Nhóm 38 Quy trình sản xuất nước tương GVHD Liêu Mỹ Đông Rồi đem dịch lọc trùng nhiệt độ 90 0C - 1000C, 10- 20 phút cho phụ gia vào Dung dịch tiếp tục lắng tự nhiên từ – ngày cho lọc tinh sau kiểm tra vài tiêu đạt yêu cầu cho pha chế hương liệu cho vào chai với hệ thống chiết rót dựa nguyên lý chân không đem đóng nắp dán nhãn Các sản phẩm cho vào thùng đem lưu kho Giải thích quy trình Các quy trình công nghệ kết hợp hai quy trình công nghệ enzyme phương pháp acid Do vậy, biến đổi trình thiết bị sử dụng cho quy trình công nghệ sản xuất nước tương phương pháp enzyme phương pháp hóa giải ta sử dụng cho quy trình công nghệ Tuy nhiên, có số điều lưu ý cho công nghệ sau Quá trình hấp nguyên liệu phải thực nhiệt độ 90 – 100 0C thời gian 1,5 Trong trình phối trộn, ta sử dụng chế phẩm enzyme Flavourzyme 500 MG; Flavourzyme 1000 L; Protamex 1,5 MG; Alcalase 2,4 L FG; Viscozyme L hay sử dụng enzyme protease tinh khiết Quá trình phối trộn với thông số kỹ thuật nồng độ muối loãng so với nồng độ muối ta sử dụng quy trình, sử dụng enzyme không sử dụng hóa chất từ 10 – 15% Phối trộn enzyme protease với hàm lượng – 10 kg Alcalase hay – 15kg protamex Quá trình ủ kiểm soát nhiệt độ trình ủ 45 - 500C, thời gian từ 18 – 24 Quá trình thủy phân kiểm soát nhiệt độ thủy phân 50 – 55 0C, thời gian thủy phân 15 – 30 phút, độ pH giai đoạn thủy phân 5,5 Sau trình thủy phân 1, dịch thu đem lọc thu bã để trích ly nước muối để lấy thêm dịch bổ sung cho trình phối chế Sau đó, tiến hành giai đoạn thủy phân Trong công đoạn thủy phân có bổ sung dung dịch HCL loãng điều khác so với phương pháp dùng HCL acid đặc tới 32% 50% so với nguyên liệu ban đầu Nhiệt độ trình thủy phân giữ nhỏ 110 0C, thời gian từ 12 – 16 Nhóm 39 Quy trình sản xuất nước tương GVHD Liêu Mỹ Đông Các trình trình phối chế loại nước tương theo độ đạm, có bổ sung phụ gia cho trình này, trình trung hòa dịch sô đa pH = 6,5 – 7,0 , trình trùng t = 90 - 1000C, lượng chất bảo quản 0,07 – 0,1% so với lượng nước trước trùng, thời gian trùng 10 – 20 phút , trình lắng tự nhiên khoảng – ngày , trình lọc tinh, trình chiết chai tiến hành quy trình khác Cuối sản phẩm sau trình chiết chai, đem dán nhãn lưu kho.[12] So sánh phương pháp Phương pháp công nghệ Hóa học acid Đặc điểm công nghệ Tính chất công nghệ Tác chất thủy phân HCL đặc Không an toàn chứa 3-MCPD 1,3-DCP Lên men Tác chất thủy phân vi sinh vật An toàn Kết hợp Tác chất thủy phân chủ yếu enzyme An toàn Mùi vị không khác biệt Ưu điểm Nhược điểm Chi phí hóa chất rẻ Thời gian ngắn Tiêu hao lượng, ăn mòn, độc hại, ô nhiễm môi trường Ít tiêu hao lượng Sản phẩm không chứa 3-MCPD Lên men ổn định Tạo loại sản phẩm nước tương, tương đặc, xì dầu Ít tiêu tốn lượng Thủy phân 85% protein Thời gian ngắn Nồng độ 3MCPD[...]... 29 Quy trình sản xuất nước tương GVHD Liêu Mỹ Đông Quy trình sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa giải Khô đậu Nước Nghiền HCl 32% Thuỷ phân Na2Co3 Nước Trung hoà Bã Lọc thô Gia vi, muối… Phối chế Chất bảo quản Thanh trùng Nước Ngâm Trích ly Bã Lọc Lắng tự nhiên Chai, nút Bã Nước Lọc tinh Rửa sạch Thanh trùng Làm nguội Chiết chai Nước tương Nhóm 8 30 Quy trình sản xuất nước tương. .. 35 Quy trình sản xuất nước tương GVHD Liêu Mỹ Đông lượng gia nhiệt và không cần thiết Do vậy ngươi ta sử dụng nước thường không phải nước muối như trong sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men để rửa bã Lượng nước rửa giải lượng nước rửa giải nhiều sẽ làm ảnh hưởng đến nồng độ chất hoà tan trong dịch nước tương Tuỳ vào hiệu suất thu hồi tối đa, khả năng công nghệ của thiết bị… mà lượng nước. .. 38oC, nơi thoáng khí, có độ ẩm tương đối của không khí hơn 90% Khi giai đoạn phát triển mốc kết thúc, làm tơi nguyên liệu đã lên mốc, pha trộn vào đó dung dịch nước muối 20% theo tỷ lệ 25 – 30% và đem ủ ấm ở nhiệt độ 50 – 60% Sau đó chiết rút và pha tiếp nước muối vào và tiếp tục chiết rút nước tương nước cốt hay nước 1, nước 2, nước 3,… Nhóm 8 19 Quy trình sản xuất nước tương GVHD Liêu Mỹ Đông Yêu... chlohyric thường sử dụng trong sản xuất nước tương vào khoảng 18 – acid có nồng độ cao sẽ bốc khói ra nhiều và màu acid có nồng độ thấp sẽ không đủ tác dụng để phân giải hết lượng đạm trong bánh dầu làm cho sản phẩm mau lỏng Nhóm 8 12 Quy trình sản xuất nước tương GVHD Liêu Mỹ Đông Natri cacbonat Na2CO3 Trong công nghệ sản xuất nước tương tác nhân trung hòa là natri lực protease cao Không có độc tố aflatoxin Có khả năng tạo hương [8] [9] Chương 3 Qui trình sản xuất nước tương Qui trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men Khô đỗ tương sạch Xay hoặc nghiền nhỏ Bột mì Cân Trộn với nước Cân Hấp Rang hay sấy Làm tơi và nguội Làm nguội Trộn Lên mốc Làm tơi và trộn với nước muối Thủy phân ủ ẩm Trích ly Pha đấu thành phẩm Nhóm 8 Mốc giống ở ống thạch nghiêng... hoạt tính enzyme protease và enzyme đường hoá cao nhất Đây là 2 loại enzyme đóng vai trò quy t định những thành phần chủ yếu của nước chấm  SẢN XUẤT MỐC GIỐNG Sản xuất nước tương công nghiệp sử dụng các loài nấm mốc thuần chủng Các nghiên cứu về tương cho thấy nấm mốc có ý nghĩa quan trọng nhất trong sản xuất nước tương là nấm nốc Aspergillus oryzae Chính vì thế trong công nghiệp đã ứng dụng chủ yếu... khỏi sản phẩm Yêu cầu về chất lượng của natri cacbonat độ thuần khiết trên 95%; không bị vón cục; hàm lượng Fe và những chất hòa tan phải rất ít Nước Nước là nguyên liệu cơ bản nhất, không thể thay thế được trong sản xuất nước chấm .Nước chiếm khoảng 70 – 80% trọng lượng nước chấm thành phẩm Thành phần hóa học và chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá trình kỹ thuật sản xuất nước. .. hơn g Hương liệu Nhóm 8 17 Quy trình sản xuất nước tương GVHD Liêu Mỹ Đông Mùi thơm thực phẩm do các nhóm hợp chất hóa học khác nhau tạo nên, thường là các chất dễ bay hơi Chúng có hàm lượng rất bé nhưng hoạt tính rất cao Trong sản xuất nước chấm, hương liệu thường được sử dụng để tăng mùi thơm cho sản phẩm, tạo ra mùi tương ứng với mùi của nước chấm và có khả năng làm cho sản phẩm hấp dẫn hơn đối với... mùi vị Mặt khác, trong quá trình bảo quản sản phẩm dễ bị mốc và hư  Yêu cầu về cảm quan  Có mùi thơm đặc trưng của đậu  Màu vàng nâu  Không bị mốc, chua  Không có độc tố aflatoxin  Không bị côn trùng gặm nhấm, cắn hại [5] Nhóm 8 11 Quy trình sản xuất nước tương GVHD Liêu Mỹ Đông Khô đậu nành Khô đậu nành hay còn gọi là bã đậu nành là nguyên liệu sản xuất nước tương được tạo thành sau khi... cánh khuấy để tăng hiệu quả của quá trình trung hoà, tốc độ cánh khuấy cũng như việc sử dụng hay không sử dụng tấm chặn trong bồn chứa sẽ ảnh hưởng đến hiệu quả quá trình Độ đạm của dịch thuỷ phân đối với dịch thuỷ phân sản xuất ra nước tương có độ đạm cao, hoặc bản thân có độ đạm cao, pH có thể duy trì có mức cao hơn so với pH của Nhóm 8 34 Quy trình sản xuất nước tương GVHD Liêu Mỹ Đông dịch thuỷ - Xem thêm -Xem thêm QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG, QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG, , Chương 1. Tổng Quan Về Nước Tương, Chương 2. Tổng quan nguyên liệu, Chương 3. Qui trình sản xuất nước tương Sơ lượcLịch sửNguyên liệu thôĐậu nànhLúa mìMuốiChất lên menChất bảo quản và các chất phụ gia khácQuy trình sản xuấtPhương pháp ủ truyền thốngSản xuất KojiLên men muối brine fermentationTinh chếPhương pháp không ủ thủy phân hóa họcKiểm soát chất lượngPhụ phẩm / Chất thảiTương lai Nước tương là một trong những gia vị lâu đời nhất trên thế giới và đã được sử dụng ở Trung Quốc trong hơn 2500 năm. Là sản phẩm sinh ra từ quá trình lên men hỗn hợp đậu nành nghiền, muối và enzyme, nước tương cũng được tạo ra một cách nhân tạo thông qua một quá trình hóa học được gọi là thủy phân axit. Lịch sử Người tiền sử châu Á bảo quản thịt và cá bằng cách đóng gói chúng với muối. Các sản phẩm phụ dạng lỏng lấy từ thịt được bảo quản theo cách này thường được sử dụng làm gia vị lỏng cho các thực phẩm khác. Vào thế kỷ thứ sáu, khi Phật giáo được truyền bá rộng rãi hơn, chế độ ăn chay bắt đầu trở nên phổ biến. Do đó, những loại gia vị từ thịt dần được thay thế. Một trong những lựa chọn đó là hỗn hợp lên men từ các loại ngũ cốc, “xuất thân” của nước tương ngày nay. Một vị tu sĩ người Nhật đã tình cờ phát hiện được loại gia vị này khi đang học tại Trung Quốc và mang ý tưởng đó về Nhật Bản, nơi ông đã thực hiện những cải tiến của riêng mình về công thức nấu ăn. Một thay đổi lớn mà ông đã thực hiện đó chính là tạo ra một hỗn hợp các loại ngũ cốc, đặc biệt với lượng lúa mì và đậu nành bằng nhau. Sự thay đổi này đem lại một hương vị dịu hơn, đồng thời làm tăng hương vị cho các loại thực phẩm khác mà không “áp đảo” vị nguyên bản của chúng. Vào thế kỷ thứ mười bảy, công thức này đã phát triển và được áp dụng khá phổ biến trong các loại nước tương hiện nay. Sự cải tiến này là nhờ vào nỗ lực của vợ một trong những lãnh chúa hàng đầu Nhật Bản, Toyotomi Hideyori. Năm 1615, lâu đài của Hideyori bị quân đội đối thủ tấn công. Một trong những người vợ của ông, Maki Shige, đã sống sót sau cuộc bao vây bằng cách chạy trốn khỏi lâu đài và đến làng Noda. Ở đó, cô đã học được quy trình sản xuất đậu nành lên men và cuối cùng đã mở nhà máy sản xuất nước tương thương mại đầu tiên trên thế giới. Tin tức về loại nước chấm độc đáo này đã sớm lan truyền khắp thế giới, và nó đã được sử dụng như một tác nhân tạo nên hương vị đậm đà cho thực phẩm. Ngày nay, nước tương được sản xuất bằng hai phương pháp chính phương pháp ủ truyền thống lên men và phương pháp không ủ thủy phân hóa học. Phương pháp lên men mất tới sáu tháng để hoàn thành và cho kết quả là nước chấm trong suốt, có màu sắc tinh tế với hương vị và mùi thơm cân bằng. Đối với loại nước tương không ủ, chỉ mất hai ngày để thực hiện và thường có màu đục với hương vị hơi gắt và có mùi thơm hóa học. Nước tương đã được sử dụng để tăng cường hương vị của nhiều loại thực phẩm, bao gồm các món thịt gà và thịt bò, súp, mì ống và các món rau. Vị ngọt, chua, mặn và đắng của nó làm tăng thêm sự thú vị cho các món ăn chế biến có vị lạt. Các đặc tính làm tăng hương vị umami của chiết xuất đậu nành được công nhận giúp cân bằng lại hương vị cho món ăn. Những gia vị khác cũng có chức năng bảo quản, hàm lượng axit, độ cồn và muối giúp ngăn ngừa sự hư hỏng của thực phẩm. Nguyên liệu thô Đậu nành Đậu nành Glycine max cũng được gọi là soja beans, Chinese peas, soy peas, và Manchurian beans. Chúng được mệnh danh là “Vua của các loại đậu” nhờ các đặc tính dinh dưỡng quý giá. Trong số tất cả các loại đậu, đậu nành có lượng tinh bột thấp nhất và có hỗn hợp protein đầy đủ và tốt nhất. Chúng cũng có nhiều khoáng chất, đặc biệt là canxi, magiê và Vitamin B. Chúng đã được trồng từ sơ khai của nền văn minh Trung Quốc, Nhật Bản và được du nhập vào Hoa Kỳ vào thế kỷ 19. Trong những năm 1920 và 1930, đậu nành đã trở nên phổ biến ở Hoa Kỳ như một loại cây lương thực. Đậu nành có cấu trúc ngắn, có lông, chứa hai hoặc ba hạt có thể nhỏ và tròn hoặc lớn hơn và thon dài. Màu sắc của chúng đa dạng từ vàng, nâu, xanh lá cây đến đen. Giống được chỉ định có màu vàng 2 được sử dụng phổ biến nhất cho các sản phẩm thực phẩm. Tên của chúng bắt nguồn từ bộ phận hilum có màu vàng chạy dọc thân bên của vỏ. Tiêu chuẩn các loại ngũ cốc được phép giao dịch tuân theo Tiêu chuẩn ngũ cốc Hoa Kỳ do Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ quản lý. Đậu nành không giống như các loại ngũ cốc khác, hầu hết chúng được sử dụng trong chế biến hoặc xuất khẩu, và không được dùng làm thức ăn chăn nuôi trực tiếp. Điều này là do đậu nành có chứa các chất “phản dinh dưỡng” anti-nutrients phải được loại bỏ khỏi đậu thì mới đem lại giá trị dinh dưỡng cho động vật. Đậu nành được sử dụng trong chế biến nước tương thường được nghiền trước khi trộn với các thành phần khác. Lúa mì Trong nhiều công thức lên men truyền thống, lúa mì được trộn với tỉ lệ thành phần bằng nhau với đậu nành. Lúa mì và đậu nành nghiền là thành phần chính của hỗn hợp. Tuy nhiên, với kỹ thuật không ủ nonbrewed, lúa mì thường không được sử dụng. Muối Muối, hoặc natri clorua, được thêm vào lúc bắt đầu lên men với khoảng 12-18% trọng lượng thành phẩm. Muối không chỉ được thêm vào như một gia vị; nó cũng giúp thiết lập môi trường hóa học thích hợp cho vi khuẩn lactic và nấm men lên men đúng cách. Nồng độ muối cao cũng cần thiết trong việc bảo vệ thành phẩm khỏi hư hỏng. Chất lên men Hỗn hợp lúa mì-đậu nành được “tiếp xúc” với các chủng nấm mốc cụ thể mang tên Aspergillus oryzae hoặc Aspergillus soyae, giúp phá vỡ các protein trong hỗn hợp. Tiếp theo, quá trình lên men tiếp tục xảy ra thông qua việc bổ sung các vi khuẩn lactobacillus và nấm men, tạo nên phản ứng enzyme với dư lượng protein, đồng thời cũng sản xuất ra một số axit amin và peptide, bao gồm axit glutamic và aspartic, lysine, alanine, glycine và tryptophan. Các dẫn xuất protein này đều đóng góp hương vị cho sản phẩm cuối cùng. Chất bảo quản và các chất phụ gia khác Natri benzoate hoặc axit benzoic được thêm vào để giúp ức chế sự phát triển của vi sinh vật trong nước tương thành phẩm. Quá trình không ủ nonbrewed đòi hỏi phải bổ sung thêm các chất tạo màu và hương vị. Quy trình sản xuất Phương pháp ủ truyền thống Ủ là một phương pháp làm nước tương truyền thống, bao gồm ba bước sản xuất koji, lên men muối brine fermentation và tinh chế. Sản xuất Koji Đậu nành và lúa mì sau khi được lựa chọn cẩn thận sẽ trải qua quá trình nghiền và trộn với nhau trong các điều kiện được kiểm soát. Sau đó, nước được thêm vào hỗn hợp, đun sôi cho đến khi các hạt được nấu chín kỹ và mềm. Kế tiếp, hỗn hợp mash được làm nguội đến khoảng 80°F 27°C trước khi con mốc Aspergillus được thêm vào. Hỗn hợp này được tiếp tục ủ trong vòng ba ngày ở các thùng lớn đục lỗ mà thông qua đó không khí được lưu thông. Kết quả thu được từ quá trình này được gọi là koji. Lên men muối brine fermentation Koji sau đó được chuyển đến các thùng lên men, trộn với nước và muối để tạo ra một hỗn hợp gọi là moromi. Vi khuẩn lactic và nấm men sau đó được thêm vào để thúc đẩy quá trình lên men. Moromi phải được lên men trong vài tháng để chuyển đổi hỗn hợp đậu nành và lúa mì thành một hỗn hợp bán lỏng có màu nâu đỏ. Quá trình lên men này tạo ra hơn 200 hợp chất hương vị khác nhau. Tinh chế Quy trình ép, tinh chế và đóng chai Sau khoảng sáu tháng lên men moromi, nước tương thô được tách ra khỏi bã của lúa mì và đậu nành bằng cách ép qua các lớp vải lọc. Chất lỏng nổi lên sau đó được thanh trùng với hai mục đích chính. Quá trình này giúp kéo dài thời hạn sử dụng của thành phẩm, và góp phần tạo nên các hợp chất tạo mùi và vị thơm ngon. Cuối cùng, chất lỏng được đóng vào các chai tạo ra sản phẩm cuối cùng. Phương pháp không ủ thủy phân hóa học Thay vì lên men, nhiều nhà sản xuất hiện nay phá vỡ protein đậu nành một cách nhân tạo bằng một quá trình hóa học được gọi là thủy phân vì nó nhanh hơn nhiều. Quá trình thủy phân chỉ mất vài ngày so với vài tháng đối với quá trình ủ. Trong phương pháp này, đậu nành được đun sôi trong axit hydrochloric trong 15-20 giờ để loại bỏ các axit amin. Khi lượng tối đa đã được loại bỏ, hỗn hợp được làm lạnh để dừng phản ứng thủy lỏng axit amin được trung hòa bằng natri cacbonat, ép qua bộ lọc, trộn với than hoạt tính và được tinh chế qua quá trình lọc. Giải pháp này được gọi là thủy phân protein thực caramel, xi-rô ngô và muối được thêm vào hỗn hợp protein này để tạo ra màu sắc và hương vị thích hợp. Hỗn hợp này sau đó sẽ được tinh chế và đóng gói. Nước tương sản xuất theo phương pháp hóa học thường có vị gắt hơn và không đạt được mùi vị mong muốn như phương pháp ủ truyền thống. Sự khác biệt về hương vị xảy ra do quá trình thủy phân axit được sử dụng trong phương pháp không ủ có xu hướng hoàn thiện hơn. Điều này có nghĩa là hầu hết tất cả các protein trong nước tương không ủ được chuyển đổi thành axit amin, trong khi đối với sản phẩm được ủ, nhiều axit amin ở lại với nhau dưới dạng peptide, mang đến những hương vị đặc trưng khác. Sản phẩm được ủ cũng có cồn, este và các hợp chất khác góp phần tạo mùi thơm và cảm nhận khác nhau trong vị giác. Ngoài phương pháp ủ và phương pháp không ủ, còn có phương pháp bán ủ, trong đó protein đậu nành thủy phân được lên men một phần bằng hỗn hợp lúa mì. Phương pháp này được cho là tạo ra nước tương có chất lượng cao hơn so với khi được sản xuất từ ​​quá trình thủy phân thông thường. Kiểm soát chất lượng Nhiều thử nghiệm phân tích được tiến hành để đảm bảo nước tương thành phẩm đáp ứng yêu cầu chất lượng tối thiểu. Ví dụ, trong nước tương, một số thông số kỹ thuật cần được lưu ý đến. Cụ thể, tổng lượng muối phải là 13-16% sản phẩm cuối cùng; độ pH nên vào khoảng và tổng lượng đường nên là 6%. Đối với loại không ủ, nên có tối thiểu 42% protein thủy phân; xi-rô ngô nên dưới 10%; và màu carmel 1-3%. Tại Hoa Kỳ, chất lượng của nước tương thành phẩm được bảo đảm theo đặc điểm kỹ thuật liên bang EE-S-610G thành lập năm 1978, với yêu cầu nước tương lên men phải được làm từ hỗn hợp lên men, nước muối và chất bảo quản cả natri benzoat hoặc axit benzoic. Thông số kỹ thuật này cũng nói rằng sản phẩm cuối cùng nên là một chất lỏng có màu nâu đỏ rõ ràng, không chứa cặn. Còn đối với nước tương không lên men, đó là một sản phẩm có công thức bao gồm protein thực vật thủy phân, xi-rô ngô, muối, màu caramel, nước và chất bảo quản. Chất lỏng cần có màu nâu sẫm, trong suốt. Người Nhật, mặt khác, cụ thể hơn trong việc phân loại chất lượng nước tương đậu nành của họ. Họ có năm loại nước tương koikuchi-shoyu nước tương thông thường, usukuchi-shoyu nước tương sáng màu, tamari-shoyu, saishikomi-shoyu, và shiro-shoyu. Các loại này tiếp tục được phân thành ba loại Thượng hạng, Đặc biệt và Thông thường, tùy thuộc vào các đặc điểm cảm giác như mùi, vị và cảm nhận vị giác, cũng như các giá trị phân tích về hàm lượng nitơ, nồng độ cồn và chất rắn hòa tan. Phụ phẩm / Chất thải Quá trình lên men sẽ tạo ra nhiều “sản phẩm phụ” nhưng thực chất là các hợp chất hương vị rất hữu ích. Ví dụ, các loại đường khác nhau có nguồn gốc từ tinh bột thực vật do tác động của các enzyme moromi. Điều này giúp làm dịu bớt vị mặn của thành phẩm. Ngoài ra, rượu được hình thành do tác động của nấm men lên đường. Ethanol là sản phẩm phổ biến nhất và góp phần tạo nên cả hương vị và mùi. Axit được tạo ra từ rượu và đường giúp làm tròn hương vị và cung cấp vị chua. Cuối cùng, este thơm chất đóng góp hương vị và mùi thơm được hình thành khi ethanol kết hợp với axit hữu cơ. Thủy phân hóa học cũng dẫn đến các sản phẩm phụ không mong muốn. Đây là kết quả của các phản ứng thứ cấp tạo ra các thành phần hương liệu khó chịu như furfural, dimethyl sulfide, hydro sulfide, axit levulinic và axit formic. Một số hóa chất này gây nên mùi và hương vị khó chịu cho thành phẩm. Tương lai Tương lai của nước tương không ngừng phát triển khi công nghệ thực phẩm luôn được cải tiến. Các kỹ thuật này cho phép phát triển các loại nước tương đậu nành chuyên dụng, chẳng hạn như các loại ít natri và không có chất bảo quản. Ngoài ra, bột hương vị đậu nành đã được sản xuất bằng phương pháp sấy phun. Những vật liệu bột này được sử dụng để tẩm, nêm súp, gia vị ướp, và các ứng dụng khác. Trong tương lai, có thể hình dung rằng những tiến bộ trong công nghệ sinh học sẽ dẫn đến những cải thiện về các phản ứng enzyme và dẫn đến các phương pháp lên men hiệu quả hơn hơn. Một ngày nào đó, công nghệ có thể sẽ cho phép hương vị của quá trình ủ thực sự được tái tạo thông qua các quá trình tổng hợp hóa học. Translated by Science Vietnam Download Free DOCDownload Free PDFQuy trình sản xuất nước tươngQuy trình sản xuất nước tươngQuy trình sản xuất nước tươngQuy trình sản xuất nước tươngLY CONGDAT

quy trình sản xuất nước tương